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DICCIONARIO DE COCINA

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CABELLO DE ANGEL.
(Cucurbita melanosperma). Zapallo. Vegetal parecido a un melón o a una patilla, exterior e interiormente de color blanco que en su interior contiene una especie de madeja enredada de estambre, que se utiliza para dulces y para relleno de dulces de pasta en Venezuela. Fr. It.: chilacayote. ln.: american gourd, calabas. Es.: cidracayote.
CACHAPA DE BUDARE.
Torta o crépe delgada preparada con granos de jojoto (mazorca de maíz tierno), molidos, Es algo dulce. Se cocina en budare hasta dorar.
CACHAPA DE HOJA.
Se Bollito algo dulce de masa preparada con granos de maiz tierno (jojoto) molido, envuelto con la hoja fresca del mismo jojoto o mazorca y cocido en agua hirviendo hasta endurecer.
CAFE.
En Venezuela el café como bebida, recibe varios nombres de acuerdo como se como se prepare y se sirva. NEGRO o NEGRITO, fuerte y muy obscuro, en taza pequeña; GUAYOYO, claro, suave, generalmente en taza pequeña; GUARAPO o AGUARAPADO, claro, preparado o colado con agua endulzada con papelón; MARRÓN o CORTADO, con poca leche, en taza pequeña; CON LECHE, color marrón claro, mitad café y mitad leche, en taza grande. Cada tipo tiene variaciones de acuerdo al gusto de cada uno con nombres o denominaciones diferentes.
CAFUNGA.
Bollitos dulces típicos de Barlovento, Venezuela, hechos a base de CAMBUR titiaro (Lady's finger), harina de trigo, pulpa rallada de coco y clavo de especia, envueltos en hoja de CAMBUR y luego horneados.
CALABACITA.
Calabacin.(Cucurbita pepo var. Melopepo). Fr.: cuorgette It.: zucchino. In.: zucchini.
CALDERO.
Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven. ln caldron, ladle.
CALDO
Es un tipo de consomé (de ave, de carne, de pescado, etc.) en la preparación de otros alimentos cuando no es necesario clarificarlo, en este caso realmente consomé.
CALAMAR.
(Loligo paelei y especies afines). Molusco cefalópodo. Fr.: calmar, encornet, chipirón, supion. It.: calamaro. ln.: squid. Es.: chipirón, jibión, lula.
CAMARON.
(Penaeus sp.). Es muy imprecisa su diferencia con el langostino, éste generalmente el de mayor tamaño. Fr.: crevette. It.: scampo. In.: shrimp. Es.: gamba.
CAMBUR.
(Musa paradisiaca). Banana. En Venezuela la denominación CAMBUR comprende variedades de la banana que son frutas ricas en azúcar y comestibles crudas. El PLÁTANO propiamente, se come cocido y se utiliza sólo en cocina. Las variedades mas comunes de CAMBUR en Venezuela son: TOPOCHO, con tres aristas, corto y grueso, con tres aristas, parecido al plátano, se utiliza preferiblemente en cocina, cocido, aunque puede comerse crudo cuando está bien maduro; CUYACO, largo y generalmente con tres aristas, parecido al PINEO o GUINEO, largo, redondeado, con mas de tres aristas, ambos de piel amarilla con puntitos negros al madurar; MORADO, con piel de color morado; MANZANO, de piel delgada, pequeño, sin aristas, de pulpa cremosa y ligero olor o sabor a manzana; TITIARO, (Lady's finger), de fruto pequeño, sin aristas, piel fina de color amarillo con puntos negros al madurar.
CANELA.
(cinnamomum zeylaniciem). Árbol originario de la India y Ceylan del cual se utiliza la piel externa de su corteza en trozos, llamadas "rajas" o "canela en rama" y molida. Es una especie muy utilizada en confitería y en la salsa curry Fr.: cannelle It.: cannella In.: Cinnamon.
CANGREJO.
(Paralithodes sp.) nos referimos preferiblemente al cangrejo de Alaska. Fr.: crabe. It.: granchio. In.: king crab.
CARAMBOLA.
Averrhoa carambola). Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces. Fr.:carambole. It.: carambola. ln.: carambola.
CARAOTA.
(Phaseolus vulgaris). Alubia. Judia. Frijol. En Venezuela se utilizan corrientemente variedades negra, blanca, roja, rosada o jabada y baya. Fr.:haricot. It.: fagiolo secchi. ln.: common bean. Es.: judia, alubia.
CARATO.
Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
CARITE.
(Scomberomorus brasiliensis y Scomberomorus caballa). Pescado de color gris azulado, de carne un poco obscura. Se utiliza preferentemente el llamado Carite Sierra (Scomberomorus caballa), para freír y para escabeches. Son parecidos. Fr.. thazard. It.: sgombro. In.: spanish mackerel. Es.: caballa, macarela.
CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA.
Carne de falda u otra fibrosa, cocida, pícadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos.
CASTAÑA.
.(Castane a.s.p) Fruto del Castaño F.:chataigne, marron, It.:castagne, marrone, E.:chesnut.
CAZABE.
Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran diámetro, también recientemente pequeño, que se hace con harina obtenida después de rallar y exprimir la yuca amarga, para eliminarle completamente el "yare" liquido muy venenoso. Es un alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños variados.
CAZÓN.
. (Carcharhinus acronotus). Tipo de tiburón de pequeño tamaño. Fr.: chien de mer. It.: palombo. In.: dogfish, small shark. Es.: cazón.
CEBADA.
Cereal. Fr.: orge. It.: orzo. ln.: barley.
CEBOLLIN.
En Venezuela se utilizan dos variedades diferentes con el mismo nombre: cebollin. El mas grueso, parecido en aspecto al ajo porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque mas refinado. Es en Fr.: ciboule. It.: cipollotto. ln.: scallion. Es.: cebolleta. La otra variedad, mucho mas delgada (Allium shoenoprasum), una de las finas hierbas (fines herbes) de los franceses. En Venezuela no tiene todavía un nombre específico, algunos le dicen como en Francia ciboulette, otros cebollín fino. Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In.:chive. Es.: cebollino. CIBOULETTE
CELERY.
(Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo usamos los tallos o costillas. Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano. Ing.; celery. Es.: apio.
ACERDO.
Puerco. Chocino. Chancho. Fz.: cochon. It.: maiale, suino. In.: pork.
CEVICHE.
Plato original de Mexico, Perú y Ecuador a base de pescado crudo marinado en limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es cierto. Por extensión otros ingredientes preparados así.
CHALOTA.
. (Allium ascalonicum). Nombre con el cual se designa la escalonia en Güiria, Venezuela, donde se cultiva y es muy utilizada. Véase ESCALONIA.
CHAMPIÑON.
El hongo cultivado mas usado en cocina. Fr.: champignon de Paris. It.: champignon de Parigi, fungo. In.: musshroom.
CHAYOTE.
. (Sechium edule). Fruta usada como verdura de sabor muy delicado. Fr.: chayotte. It.: chayotte. In.: chayote o christophine. Es.: chayota.
CHICHARRON.
La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar.
CHIPICHIPE. .
(Donax denticulatas). Chipichipi. Almeja muy pequeña que abunda en las playas de Venezuela. Fr.: cherdil, coquillage. It.: telline. ln.:beam clam. Es.: chirla.
CHIRIMOYA.
(Annona cherimola). Fruta tropical con pulpa cremosa de sabor dulce agradable. Fr.: chérimole. It.: cherimolia. In.: custard apple, cherimoya.
CHIVO, CHIVITO.
Cabra, cabrito. Fr.: Chèvre, chevreau. It.: Capra, capretto. In.:, kid. Es.: cabra, cabrito.
CHOUCROUTE.
Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas. Fr.: choucroute. It.: choucroute. ln.: sauerkraut. Es. col fermentada.
CHUCHERIAS.
Golosinas o dulces variados.
CHUCHO.
(Aetobatus narinari). Pescado muy parecido a la raya con la que lo confunden, de la que se distingue por tener lunares blancos en la piel. Muy apreciado, especialmente salado en el Oriente de Venezuela.
CHUPE.
. Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche, queso blanco y granos de maíz tierno (jojoto).
CHUTNEY.
Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.
CIBOULETTE.
(Allium shoenoprasum). La mas delgada y fina de las dos hierbas u hortalizas denominadas cebollín en Venezuela. Forma parte de las hierbas finas o "fines herbes" de la cocina francesa. Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In..: chives. Es. cebollino. Véase CEBOLLIN.
CIDRA.
. (Citrus medica). Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de corteza muy gruesa, exteriomente de color amarillo claro, que se usaespecialmente para dulces y conservas. Fr.: cédrat. It.: cedro. In.: citron. Es.: cidra.
CILANTRO.
(Coriandrum sativum). Hierba muy usada como condimento.Culantro Fr.:coriandre. It.: coriandolo, erba cimicina. In.: coriander. Es.: cilantro, coriandro.
CLAVO DE OLOR O DE ESPECIA
(Syzygium aromaticum) Los botones secos de las flores de la planta, nativa de las Islas Molucas o Isla de las Especias. Muy usado en salsas, encurtido, tortas, etc. por su aroma muy agradable. Es muy importante en la preparación del Melado de Papelón, no tanto para dar sabor, sino para redondear el sabor, suavizando el sabor a caña cruda.
COCO.
Fruto del cocotero. Fr.: noix de coco. It.: noce di coco. In.: coconut.
COCHINO.
Cerdo. Puerco. Marrano. Chancho. Fr.: cochon. It.: porco, maiale. ln.:Pork. Es.: cerdo.
COLADOR.
Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.
COLIFLOR.
(Brassica oleracea). Fr.: chou–fleur. It.: Cavolfiore. In.: coliflower.
AUYAMA.
(Cucurbita máxima). Curry. Uyama. Variedad de calabaza de gran tamaño y pulpa de color amarillo anaranjado. Fr.: potiron, citronelle. It.: zucca. ln.: pumpkin. Es.: calabaza.
COLORANTE.
. De orígen vegetal, siempre sólo gotas y sin hervir.
COMINO.
(Cuminum eyminusn) Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. En Venezuela es muy utilizada en la cocina popular para condimentar caraotas negras y carne frita o mechada. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar en pequeñisimas cantidades. Quizas por eso su uso tiende a disminuir.
COMPOTA.
Dulce de frutas en almíbar liviano de agua y azúcar. En Venezuela se le dice también compota al puré de frutas o vegetales para bebés.
COMPUESTO.
Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o celerí, a veces se le agrega ajo porro o cebollin, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.
CONFIT.
. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.
CONSERVA
. Pasta semisólida de frutas o vegetales.
CONSOME.
. Caldo de pescados, carnes, vegetales, etc. clarificado. Cuando en alguna de nuestras recetas sea incluído como ingrediente, debe entenderse que, para simplificar, es un caldo sin clarificar pero al cual se le ha eliminado la grasa, generalmente de carne o de pollo, a menos que se especifique de otra clase. En general en nuestras recetas contiene algo de sal.
CORAL.
La hueva o masa roja compacta de ciertos moluscos o crustáceos, como la vieira y la langosta, respectivamente. Fr.: corail. It.: corallo.: Es.: hueva.
CORBULLÓN.
Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.
CORDERO.
. Hijo de la Oveja (Femenino) y del Carnero (Masculino), que no pasa de 300 días de nacido. Despues del año se denomina carnero.Cordero Lechal el cordero de cría que todavía mama.
CREMA.
Utilizamos los términos CREMA LIVIANA y CREMA GRUESA, para indicar en el primer caso, la crema con menor contenido de grasa, 14% a 22%, no para batir o "montar", denominada erróneamente crema espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues tiende a cortarse menos facilmente con el calor. En el segundo caso la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la que se usa batida o "montada".
Se usa preferiblemente en pastelería, aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues creemos son mejores sus resultados. También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia cremosa. Fr.: créme y double créme. IT.: crema di latte y panna. ln.: light cream y heavy cream. Es.: crema líquida y nata
CRÊPES,CREPAS.
Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.Se rellena de mermeladas o frutas frescas.
CROISSANT.
Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.
AJIACO.
Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.
CROQUETA.
Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizada hecho conuna vianda molida y unida con una salsa espesa. Fr.: croquette. It.: crocchetta. In.: croquette.
CROUTON.
Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.
CUAJADA.
Queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.
CUBIERTO.
. En Mexico, dulce de fruta cristalizada, normalmente calabaza,camote,piña, higos, etc. Rebozado. A la milanesa..
CULANTRO DE MONTE.
Eryngium foetidum). Culantro. Hierba de olor y sabor parecido al cilantro muy usada en la cocina popular del Oriente de Venezuela.
CURRY.
Condimento de la cocina hindú de la región de Malabar con el nombre de cari, modificado en inglés a curry. Está compuesto de pimienta, cúrcuma o turmeric, jengibre y otras especies.



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