ACEITE COLOREADO CON ONOTO O ACHIOTE.
Véase ACHIOTE U ONOTO.
ACHIOTE
(Bixía orellana.). Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Fr.: rocou, rocouyer. ln.: annatto. Mex./col.:achiote. |
ADOBO.
Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación. |
AGAR-AGAR.
Substancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina (Gelidium sesquipedale). Se utiliza en la preparación de gelatinas. |
AGUACATE.
(Persea americana).
Fr.: avocat. It.: avocado. ln.: avocado. Ar.: palta.
Co.: cura. |
AGUA DE CEBADA.
Bebida refrescante preparada con semillas de cebada. |
AGUJA.
Mexico: Carne de res muy blandita,similar a la pulpa.Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave. |
AIOLI.
Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
Fr.: Aïoli. It.: Aïoli o Aillioli. ln.: Aïoli. Es.:Alioli.
En Catalan All i oli. se refiere a ajoaceite. |
AJEDREA.
(Satureja hortensis). Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres.
Fr.: sarriette. It.: mentucia. In.: summer savory. |
AJI.
(Capsicum frutescens). De sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: Aji chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají caribe, rocoto, Tabasco, etc.
Fr.: piment. It.: peperoncino picante. ln.: chile, chili.
Es.: guindilla. Véase AJÍ DULCE. |
AJIACO.
Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca. |
AJICERO.
Encurtido picante. Preparación de ajíes y, eventualmente de otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado, generalmente en la mesa, como condimento de sopas, pescados, carnes, etc. |
AJÍ DULCE.
(Capsicum annuum). Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 centímetros de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración:verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.
Fr.: piment de la Martinique. It.: peperoncino dolce.
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AJO.
(Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr.: ail. It.: aglio. ln.: garlic. |
AJOACEITE.
Salsa a base de ajo, aceite y sal. Usada en Cataluña donde se la denomina "all i oli " (ajo y aceite) o alioli.No es el Aioli. |
AJO PORRO.
(Allium ampeloprasum bar. Porrum). Planta herbácea perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones básales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla.
Fr.: poireau. It.: porro. ln.: leek. Es.: puerro. |
AJONJOLI.
(Sesamun indicum o Sesamun oriéntale). Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces.
Fr.: sésame. It.: sésamo. ln.: sesame. Es.: ajonjolí |
ALBAHACA.
(Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.
Fr.: basilic. It.: basilico. ln.: basil. |
ALBARICOQUE.
Fr. : abricot. It.: albicocca.
In.: apricot. |
ALCAPARRA.
(Capparis spinoza). Utilizamos siempre el tipo mas pequeño de mejor sabor.
Fr.: cápre. It.: cappero. ln.: caper. |
ALCARAVEA.
(Carum carvi). Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del hinojo y del anís. Sus frutos o "semillas" aromáticos son usados como especia para condimentar sopas, quesos, carnes y el licor kummel. Muy utilizada en las cocinas alemana, austriaca y húngara.
Fr.: carvi o cumin des pres. It.: cumino tedesco. ln.: caraway seed. Es.: alcaravea. |
AL DENTE.
Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc. |
ALEVIN.
Termino usado especialmente en acuicultura para referirse a las crias de peces desde que tienen su estructura establecida después del nacimiento hasta la etapa de juvenil cuando adquieren la capacidad de reproducirse que se "siembran" en rios, lagunas y viveros para su repoblamiento o su cultivo
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ALMIBAR.
Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.
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ALMIDÓN DE YUCA.
Harina de yuca. Tapioca. |
ALMOJÁBANAS.
Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.
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AMAPOLA.
(Papever hortense). Semilla que se presenta en forma de pequeñísimos granos azul muy obscuro, casi negro. Muy usada como especie en pastelería para rellenar y para decorar como en el pan judío, Jala.
Fr.: coquelicot. It.: papavero. ln. :poppy seed.
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ANCHOA.
Nos referimos siempre a anchoas enlatadas en aceite de diva.
Fr.:anchois. It.: acciuga. In.: anchovy. |
ANTIPASTO.
Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.
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APIO.
(Arracacia xanthorrhiza). Arracacha. Tubérculo, interiormente de color amarillo, originario de los Andes, rico en fécula y azúcar, de sabor agradable, muy usado en la cocina venezolana.
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APIO ESPAÑA.
(Apium graveolens). El celeri rustico, con sus mismos usos, especialmente en la preparación de sopas. Se utilizan las hojas y los tallos que son menos desarrollados y mas verdes que el celeri
(Apium graveolens var. Dulce).
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AREPA.
En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno. |
AREPITA.
Arepa pequeña, algunas dulces, generalmente fritas. |
ARROZ SALVAJE.
(Zizania aquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). No es familia del arroz.
Fr.: riz sauvage. It.: riso selvático. ln.: wild rice. |
ARVEJA.
(Pisum sativum). Guisante.
Fr.: pois. It.: pisello. ln.: pea. Es.: guisante. |
ASADO.
En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido. |
ASADOR.
Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
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ASOPADO.
Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.
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ÁSPIC.
Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma. |
ATROPELLADA.
En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.
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ATÚN.
(Thunnus sp.). Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado.
Fr.: thon. It.: tono. ln.: thon. |
AUYAMA.
(Cucurbita máxima). Curry. Uyama. Variedad de calabaza de gran tamaño y pulpa de color amarillo anaranjado.
Fr.: potiron, citronelle. It.: zucca. ln.: pumpkin.
Es.: calabaza. |
AZAFRÁN.
(Crocus satisus). Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
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AZÚCAR.
Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar
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AZÚCAR MORENO.
Azúcar sin refinar.
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AZÚCAR MOSCABADO.
Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales. |
